Millefoglie di tacchinella, pere flambate al porto e taleggio.

Ecco la prima ricetta del blog,
non "sono" un libro di ricette, quindi probabilmente potrò sembrare poco preciso nella descrizione, non amo le ricette sterili fatte semplicemente di pesi, tempi e unità di misura varie... Ovviamente in certi campi (vedasi la pasticceria) è indispensabile essere molto tecnici ma in altri ci si può permettere una descrizione più "rilassata" che credo sia anche più vicina a chi ascolta.

Malgrado sia un'estate anomala per le temperature basse, adoro i piatti freddi e quello che vi propongo è una delle creazioni che preferisco per semplicità di realizzazione e risultato a mio parere molto piacevole.

Gli ingredienti sono un petto di tacchinella (non sempre facilmente reperibile), delle pere (in questo caso qualità "coscia" piccole e succose), taleggio, porto, un pizzico di cannella, olio e sale.

Prima cosa ci occupiamo del petto di tacchinella, in questo caso, per ottenere un  risultato ottimale è stata cotta a bassa temperatura in sottovuoto ma, qualora non fosse possibile, l'importante è cercare di ottenere una temperatura al cuore di circa 65°C in mondo da mantenere morbida e succosa la carne.
Le pere vengono tagliate a cubetti di circa 1/2 cm e successivamente saltate in padella con una noce di burro, un pizzico di cannella e flambate con del porto. Bastano pochi minuti! Non dobbiamo fare una marmellata ma mantenere una buona consistenza del frutto che andrà a contrastare la morbidezza del taleggio.
A questo punto prendiamo un contenitore e, dopo averle raffreddate, uniamo pere e  taleggio (più o meno le pere in proporzione doppia) con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine (non troppo aggressivo).
A parte portiamo ad ebollizione circa 50 ml di porto con un cucchiaio di zucchero e lasciamo ridurre sino ad ottenere una consistenza sciropposa.

A questo punto, possiamo impiattare:
aiutandoci con un coppapasta alterniamo uno strato di pere e taleggio con uno strato di tacchinella (tagliata molto sottile) per tre volte. Condiamo con un filo d'olio e un pizzico di sale e in fine decoriamo il piatto con un po' di riduzione di porto e qualche cubetto di pera.

Serviamo a temperatura ambiente ed il gioco è fatto!

Cous Cous...

Semplice e un po' banale... come cantava Celentano, ma sfizioso!
Qui siamo al top della semplicità!
Il cous cous, è un piatto piacevole, semplice da realizzare e adattabile ad ogni palato dato che possiamo condirlo nei modi più svariati.

In questo caso ho utilizzato delle zucchine profumate  allo zenzero, pomodori pachino confit, pancetta affumicata e menta fresca.
Prima cosa prepariamo i pomodori, ungiamo leggermente una teglia da forno dopodichè andremo a stendervi i pomodori tagliati a metà che condiremo con olio sale erbe aromatiche un po' cannella e un pizzico di zucchero. Dopodiché inforniamo a 110°C per circa 1 ora e mezza.
Tagliamo a cubetti piccoli e regolari le zucchine le saltiamo per pochi minuti in una padella bollente con un filo d'olio, devono rimanere croccanti, durante la cottura aggiungiamo un po' di zenzero in polvere.

Tagliamo a cubetti regolari anche la pancetta affumicata e la saltiamo in una padella antiaderente (non serve aggiungere ulteriore grassi per la cottura)  Quando risulta ben rosolata ( ma non secca) la poniamo in un colapasta e dopo su di un foglio di carta per fritti in modo da asciugare bene i residui del grasso che si formerà in cottura.

Per la preparazione del cous cous ci sono diverse tecniche. Io procedo in questo modo. Porto ad ebollizione 200ml di acqua salata (non troppo perché poi verrà aggiunta la pancetta che è  molto sapida)  e 25 di olio ogni 100g di cous cous. Quando l'acqua bolle verso il cous cous  agitando bene con una frusta e copro con il coperchio per 5 minuti. Successivamente procede a "sgranare" il cous cous che deve rimanere ben separato e non formare grumi. Lasciamo raffreddare.
Tutti gli ingredienti sono pronti, quindi, uniamo il tutto aggiungiamo qualche foglia di menta "spezzettata" e possiamo servire.


Ovviamente utilizzando il cous cous come base ci si può sbizzarrire in infinite preparazioni in base alla stagionalità dei prodotti e al tipo di utilizzo cui vogliamo destinarlo: antipasto, primo o come accompagnamento di secondi piatti.
 

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...panino con spalla di maiale, spinaci, pomodoro e salsa alla senape ed erba cipollina.

Beh...
il panino è sempre il panino, e se la scelta degli ingredienti comprende materie prime di qulità il risultato finale può essere veramente notevole.

In questo caso, per questioni di tempo ho comprato il pane ma se volete veramente il meglio sporcatevi le mani di farina e, utilizzando un buon lievito madre preparatevi dei filoncini e tutto avrà un sapore ancora migliore.
Ho scelto un filoncino morbido per poterlo poi rendere leggermente croccante sulla piastra senza che diventi troppo duro o asciutto.

Il panino che andiamo a vedere è così composto,
Protagonista principale: Spalla di maiale cotta a bassa temperatura accompagnata da fettine sottili di pomodoro per dare freschezza, spinaci e salsa alla senape ed erba cipollina.

Pe un uso "domestico" è ovviamente consigliabile l'utilizzo di una spalla già "porzionata", in quanto quella intera è un pochino impegnativa da trattare date le dimensioni.
La spalla è stata "spennellata"  con un mix di paprica dolce sala barbeque salsa salsa Worcester  ed erbe aromatiche,  cotta sottovuoto a bassa temperatura. Il risultato ottimale  si ottiene con una cottura lenta al BBQ ma richiede attrezzatura adeguata e una buona esperienza nell'uso del "fuoco".

Gli spinaci sono stato scottati velocemente in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale.

Per la salsa di senape ed erba cipollina inseriamo un paio di cucchiai di senape, olio ed erba cipollina in un bicchiere  e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Usare l’olio in quantità minima indispensabile per rendere cremosa la preparazione.

A questo punto non ci resta che “impiattare” o meglio “impaninare” la preparazione.

Tagliamo il pane a metà e lo rendiamo leggermente croccante passandolo sulla piastra, sulla quale metteremo anche ad intiepidire per pochi secondi la spalla tagliata a fettine sottili.
Quando il pane sarà caldo e croccante napperemo entrambe le “fette” con la salsa poi, faremo uno strato di spinaci, uno di pomodori ed infine sistemeremo le fettine di spalla….

Indispensabile avere il frigorifero ben guarnito di birra!

Risultato assicurato!