non "sono" un libro di ricette, quindi probabilmente potrò sembrare poco preciso nella descrizione, non amo le ricette sterili fatte semplicemente di pesi, tempi e unità di misura varie... Ovviamente in certi campi (vedasi la pasticceria) è indispensabile essere molto tecnici ma in altri ci si può permettere una descrizione più "rilassata" che credo sia anche più vicina a chi ascolta.
Malgrado sia un'estate anomala per le temperature basse, adoro i piatti freddi e quello che vi propongo è una delle creazioni che preferisco per semplicità di realizzazione e risultato a mio parere molto piacevole.
Gli ingredienti sono un petto di tacchinella (non sempre facilmente reperibile), delle pere (in questo caso qualità "coscia" piccole e succose), taleggio, porto, un pizzico di cannella, olio e sale.
Prima cosa ci occupiamo del petto di tacchinella, in questo caso, per ottenere un risultato ottimale è stata cotta a bassa temperatura in sottovuoto ma, qualora non fosse possibile, l'importante è cercare di ottenere una temperatura al cuore di circa 65°C in mondo da mantenere morbida e succosa la carne.
Le pere vengono tagliate a cubetti di circa 1/2 cm e successivamente saltate in padella con una noce di burro, un pizzico di cannella e flambate con del porto. Bastano pochi minuti! Non dobbiamo fare una marmellata ma mantenere una buona consistenza del frutto che andrà a contrastare la morbidezza del taleggio.
A questo punto prendiamo un contenitore e, dopo averle raffreddate, uniamo pere e taleggio (più o meno le pere in proporzione doppia) con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine (non troppo aggressivo).
A parte portiamo ad ebollizione circa 50 ml di porto con un cucchiaio di zucchero e lasciamo ridurre sino ad ottenere una consistenza sciropposa.
A questo punto, possiamo impiattare:
aiutandoci con un coppapasta alterniamo uno strato di pere e taleggio con uno strato di tacchinella (tagliata molto sottile) per tre volte. Condiamo con un filo d'olio e un pizzico di sale e in fine decoriamo il piatto con un po' di riduzione di porto e qualche cubetto di pera.
Serviamo a temperatura ambiente ed il gioco è fatto!
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