Per i fan dello lievito madre, parliamo di focaccia, dorata, fragrante, gustosa, unica... Focaccia!
In questo caso, a differenza del solito, indico gli ingredienti, panetteria e pasticceria non gradiscono l'improvvisazione... nemmeno il resto della cucina effettivamente, ma come ho già detto più volte sono qui per parlare dei piatti che propongo e non per dare delle ricette!
120 g. di lievito madre
500 g. di farina "0"
250 ml di acqua
45 g. di olio e.v.o.
14 g. di sale
5 g. di zucchero
3 g. di malto (non indispensabile)
... mi raccomando, farina e olio di qualità!!
Uso lo lievito madre abitualmente, non mi reputo un esperto, quindi, mi limito ad indicarne le quantità e lascio ad altri le descrizioni più tecniche!
Le dosi sono per una teglia da forno casalingo, quindi circa 40 per 30 cm.
Prendiamo 120 gr. di lievito madre, rinfrescato circa 18-24 ore prima, lo poniamo in un contenitore ermetico e lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
Dividiamo l'acqua un due dosi più o meno uguali e sciogliamo all'interno di essa, separatamente, il sale e lo zucchero.
Con l'acqua addizionata di zucchero iniziamo a "sciogliere" lo lievito madre dopodiché aggiungiamo parte dei 500g. di farina e amalgamiamo bene.
Aggiungiamo il malto, l'olio, la restante farina e per ultima l'acqua contenente il sale.
Lavoriamo bene gli ingredienti , sino ad ottenere un impasto morbido e liscio in superficie.
A questo punto, spero che non vogliate degustare la vostra focaccia, perché dovrà lievitare, in un contenitore (non di metallo) per circa 12 ore, possibilmente ad una temperatura di 27-28 °C
Il contenitore andrà precedentemente unto con dell'olio e.v.o.
Passate le 10-12 ore, prendiamo l’impasto e gli diamo forma senza stressarlo troppo e con manovre delicate, ungiamo bene la teglia e vi appoggiamo al centro l'impasto, lo copriamo con della pellicola e lo lasciamo riposare per 40-50 minuti..
Ora possiamo stendere l'impasto, è importante non tirare la pasta ma solamente comprimerla facendole piano ricoprire l'intera superficie della teglia.
Una volta “riempita” la teglia, lasciamo lievitare l’impasto per 1 ora.
(per la camera di lievitazione possiamo utilizzare il forno, tenendo la luce accesa e ponendo all’interno dello stesso un pentolino con dell’acqua calda)
Dopo questa lievitazione spennelliamo abbondantemente la superficie dell’impasto con altro olio e formiamo i buchi premendo con decisione con la punta delle dita. Attendiamo altre 2 ore.
A questo punto cospargiamo la superficie della focaccia con un'emulsione di olio e acqua in pari quantità, cospargiamo di sale grosso e possiamo finalmente infornare!!
Inforniamo a 240°C sino a doratura (ci vorranno circa 20 minuti), terminiamo la cottura con un paio di minuti di grill. Appena sfornata spennelliamo la superficie della focaccia con la stessa emulsione utilizzata prima di infornare!
Questa preparazione richiede sicuramente molto tempo, ma il risultato rende merito all'impegno profuso!!
Degustando la focaccia con una fetta di lardo, qualche goccia di miele e un bicchiere di vino, magari un Pigato per sposare le origini di questa preparazione... dimenticherete tutte le fatiche!
