Filetto in crosta di patate e pepe rosa con funghi trifolati e rösti...

Sono carnivoro, lo ammetto!

Adoro la carne al sangue, saporita, succulenta... desiderabile!!

Bene, fatta questa premessa, prendiamo un bel pezzo di filetto, almeno da 350 g., e lo spennelliamo con pochissimo olio e qualche goccia di salsa Worcester dopodiché lo cospargiamo di erbe aromatiche, pepe rosa e sale che avremo precedentemente amalgamato in un mortaio! (niente aggeggi elettrici, un semplice vecchio mortaio in marmo!)
Una volta "rubbato" in  questo modo l'adorabile pezzo di carne lo faremo rosolare per qualche minuto in una padella con un filo d'olio e un paio di spicchi d'aglio! Pochi minuti!! mi raccomando!!

Per la crosta di patate procediamo in questo modo:
scegliamo una patata di grosse dimensioni e con una mandolina tagliamo delle "fette" sottili e delle dimensioni maggiori possibile.
Sbianchiamo le "fette" ottenute in acqua bollente per circa 1 minuto e le asciughiamo con della carta da cucina.
A questo punto, foderiamo bene il filetto precedentemente rosolato e legniamo in modo molto leggero con dello spago facendo attenzione a non danneggiare troppo le patate. Spolveriamo ancora leggermente le patate con il "rub" precedentemente preparato.

Prendiamo una placca e vi poniamo un foglio di carta da forno, lo ungiamo leggermente e vi appoggiamo il filetto.

Inforniamo a 175°C,  e con un termometro a sonda controlliamo la temperatura, quando arriva a 55°C al cuore, il nostro filetto è pronto!

A parte trifoliamo dei funghi in una padella ben calda con un paio di spicchi d'aglio, dell'olio e  del prezzemolo e sale.

Per il rösti utilizziamo delle patate tagliate allo stesso modo di quelle utilizzate per la crosta. Le saltiamo in padella a fuoco vivo con poco olio, uno spicchio d'aglio e del sale sino ad ottenere una buona doratura. Le togliamo dalla padella e aiutandoci con un coppapasta facciamo un  piccolo tortino.

A questo punto non ci resta che impiattare e degustare il nostro succulento piatto di amate proteine!!

Diamo valore al cibo!

Mi permetto di introdurre l’articolo di Gabriella con queste poche parole  volte a  ringraziarla per essersi lasciata “trascinare” in questa iniziativa, nella speranza che questo Blog possa dare spunto a discussioni e riflessioni utili a far crescere la passione per il buon cibo, che sarà sempre il denominatore comune in questo progetto e in tutto quello che ne conseguirà.

Enrico.

Cibo e convivialità…Cibo come veicolo di comunicazione…Cibo come identificazione…tradizione. Mi occupo di cibo perché lo amo e amo la terra che lo produce. Mi sono avvicinata a questo mondo in modo del tutto naturale, giorno dopo giorno, per interesse e passione e m’impegno, con estrema umiltà e nel mio piccolissimo, a cercare di ridare al cibo il giusto valore, a salvaguardare le produzioni tradizionali in via d’estinzione, a difendere gli antichi saperi, che scompaiono insieme alle culture del cibo, cercando di individuare giorno dopo giorno la qualità e di promuovere modelli più sostenibili di produzioni alimentari. 

Ridare il giusto valore al cibo, diventare consumatori consapevoli, sensibili e attenti alle materie prime, ai luoghi e ai metodi di produzione, a quanto i prodotti hanno “inquinato” per raggiungere le nostre tavole, proteggere il più possibile le varietà territoriali locali, tornare ad un sano rapporto col territorio e al contesto delle materie prime mirando all’eccellenza, rispettando l’alternarsi delle stagioni, recuperare i sapori antichi capaci di essere rinnovati in chiave moderna dalle mani esperte dei cuochi, diffondere e promuovere la cultura del gusto attraverso il cibo “vero” e trasferirne la conoscenza a coloro che ci stanno accanto ma soprattutto a coloro ai quali lasciamo il mondo in eredità è un atto che dobbiamo a noi stessi e alle generazioni future, è ciò su cui porre l’accento. Tutto questo lo si deve fare coinvolgendo tutti gli attori che stanno intorno al cibo: contadini, produttori, cuochi, studiosi e ovviamente i consumatori, che, attraverso le proprie scelte consapevoli, diventano co-produttori e possono davvero influenzare e cambiare le cose.

Gabriella.

Semplici "appassionate" riflessioni.

La cucina é passione!
Quante volte abbiamo sentito dire queste parole!
Siamo quotidianamente bombardati da trasmissioni televisive, serie tv,  reality, pronti ogni giorno a ricordarci che la cucina è fatta di sacrifici e passione!
Nulla di più vero!
Ma è realmente sempre così!?
L’Italia è in assoluto la nazione al mondo con il più variegato ed interessante patrimonio enogastronomico. Credo sia d’obbligo diventare gelosi custodi della tradizione culinaria che fa parte del DNA del nostro paese e di ognuno di noi!
Posso permettermi di parlare di passione per la cucina.
Una passione nata giorno dopo giorno che mi ha portato, senza pochi sacrifici a cambiare la mia vita. Ed i sacrifici più grandi devono ancora arrivare.
Ma… queste pagine non sono fatte per parlare di me, chi mi conosce non ha bisogno di ulteriori presentazioni e chi non mi conosce avrà modo di farlo attraverso quello che scriverò.
Spero che questo blog possa aiutare a riscoprire quei valori veri della cucina che in alcuni casi si stanno perdendo.
Ho conosciuto molte persone che dedicano completamente ogni loro energia per questo splendido mondo, ma c’è anche il rovescio della medaglia, ovvero imprenditori senza scrupoli che per ristorazione intendono semplicemente riempire dei piatti e riempirsi il portafoglio... Qualità? Passione? Ricerca? Niente di tutto ciò! Per fare “numeri”, qualità ricerca e passione sono un ostacolo. E soprattutto, costano troppo!

Ma, non sono qui per sollevare polemiche o "bagarre enogastronomiche", non è nel mio modo di essere.
Preferisco pensieri ad azioni costruttive.
Sarei felice che questo blog diventasse un punto d’incontro e di confronto per chi crede fermamente che “fare cucina” sia qualcosa che va oltre al produrre cibo!
Vorrei che, leggendo le pagine che seguiranno, chi non si è mai posto certe domande o riflessioni sul cibo e sulla sua preparazione iniziasse a meditare dando valore e credito a chi, per fortuna, lavora ancora seriamente e con passione investendo ogni giorno il massimo per questo lavoro.
Impariamo a chiederci cosa s'è dietro un piatto, quanto lavoro è stato speso... o quanto poco... Siamo critici, prima di tutto con noi stessi!
Sono centinaia, se non migliaia i blog che parlano di cucina, ce n'è per tutti i gusti: chef, professionisti del settore, appassionati gourmet, critici enogastronomici, intenditori e non... Queste pagine non vogliono rivolgersi  in particolare ad una categoria di lettori. Trovo inutile e riduttivo "etichettare" gli utenti della buona cucina, che siano semplici consumatori o che si destreggino “dietro le quinte”, chiunque ami veramente il cibo ha qualcosa da insegnare e da imparare. Le  regole sono importanti, i “dictat” non portano a nulla!
Apro una piccola parentesi, onde evitare malintesi. Sino ad ora ho parlato solo di passione, magari fosse sufficiente per fare della buona cucina! Chi veramente crede nella cucina sa bene quanto la tecnica sia indispensabile, quindi, è vero, la passione non basta, ma senza di essa... meglio lasciar perdere!

Spero che possano nascere temi interessanti e  discussioni costruttive, in quanto c'è sempre molto... anzi troppo da imparare e a volte i tempi che la vita ci riserva sono troppo severi per permetterci di fermarci e pensare. Vorrei che questo blog fosse un punto di partenza per riflessioni e pensieri "golosi", di chi ama il buon cibo e la buona cucina!


Con sincera umiltà, buona lettura e... buona scrittura!

Enrico

Macedonia di frutta gelatinata al tè nero e anans caramellato.

Siamo in estate e la frutta è d'obbligo!

Quello che propongo non è altro che una semplice macedonia, quindi scegliete pure la frutta che più vi aggrada e mettetevi al lavoro!

Io ho utilizzato una mela, una pesca, delle fragole delle more dei lamponi e alcune fette di ananas.

Preparate il tè, (Circa 300 ml) io ho utilizzato una varietà di tè nero chiamata "Bouganville", che si presta particolarmente a questa preparazione,

Quando il the  è pronto lo zuccheriamo, aggiungiamo  pochissimo rum, poco zucchero e un cucchiaio di miele. La quantità di zucchero da aggiungere al tè dipenderà molto dalla qualità e dalla dolcezza della frutta che riuscirete e reperire.

Mentre il tè si raffredda "ammolliamo" alcuni fogli di gelatina (circa 20 grammi).

Nel contempo  prepariamo la macedonia tagliando a cubetti molto piccoli la frutta.

Sciogliamo bene la gelatina nel tè e quando la soluzione è a temperatura ambiente versiamo il tutto in un recipiente incorporando la frutta precedentemente tagliata. Dobbiamo ottenere una gelatina con all'interno la macedonia di frutta dello spessore di circa 8-10 mm.

Attendiamo che la gelatina solidifichi bene. A volte toccandola superficialmente può sembrare compatta ma nelle parti più interne potrebbe non essere ancor aben solida e compromettere la riuscita del piatto, quindi meglio avere un po' di pazienza ed aspettare un po' di più. La gelatina dovrà consentirci di "tagliare la macedonia" in dischi!

Ora ci occupiamo dell'ananas, dopo averlo pulito, tagliamo delle fette di circa mezzo centimetro e lo caramelliamo in un padella, non alziamo troppo la temperatura in quanto l'ananas deve ammorbidirsi leggermente senza che il caramello diventi troppo amaro. Attendiamo che l'ananas si raffreddi.

Ora non ci resta che impiattare.

Alterniamo uno strato di ananas caramellato con un "disco" delle stesse dimensioni di macedonia e così via sino ad ottenere l'altezza desiderata. 

Attenzione che gli strati tendono a scivolare man mano che si scaldano la  quindi se dovete farne tante porzioni  vi consiglio di preparare le monoporzioni dentro dei "pirottini" e di riporle in frigo sino al momento del servizio.

Appoggiamo sul piatto e... 

Buon appetito!

... sovracoscia di pollo, tomino filante, peperoncini verdi dolci, rucola, valeriana e senape...

Altro panino.... è più forte di me!

Passiamo alla preparazione!
Per un paio di panini, prendiamo 3 sovracosce di pollo, le disossiamo e le tagliamo a listarelle sottili.  A parte prepariamo un rub costituito da 3 cucchiai d'olio un cucchiaino di paprica dolce, una punta di paprica forte, 5/6 gocce di salsa Worchester, mezzo cucchiaino di aglio in polvere e delle erbe aromatiche. Spennelliamo bene gli straccetti di pollo e li scottiamo per qualche minuto su di una padella antiaderente ben calda, oppure, ancor meglio, su di una piastra. Non devono "bollire" ma rosolare bene, quindi fuoco vivo!

Intanto tagliamo a listarelle sottili i peperoncini verdi, li saliamo leggermente e li passiamo in padella qualche minuto.

Tagliamo il pane lo apppoggiamo aperto a metà sulla piastra calda. Dopo qualche minuto vi posizioniamo su di una di una parte  delle fettine di tomino da griglia in modo che con il calore della piastra inizi  a fondersi. Sull'altra metà stendiamo un po' di senape.


A questo punto aggiungiamo al pane la rucola, la valeriana i peperoncini e gli straccetti di pollo... togliamo la birra dal frigo e...

Buon appetito!!

Tagliatelle con orata caramellata, pomodoro fresco e salsa agli spinaci novelli...

Bene...
Primo piatto di pesce, primo nel senso che è "un primo" ed è Il Primo... va beh...

Andiamo al sodo.

Seguono le dosi per circa 2 porzioni.

Per le tagliatelle ho usato 130 gr. di farina, in questo caso Buratto, mi piace il sapore e la consistenza che dà alla pasta fresca, 1 uovo intero e 40 grammi di spinaci scottati in padella, ben strizzati dall'acqua e sminuzzati con il coltello (il peso si riferisce agli spinaci stricgià strizzati)
La dose di farina rispetto al classico rapporto di 100g. per 1 uovo intero è leggermente aumentata per la presenza degli spinaci.Ovviamente le dosi non sono tassative in quanto molto dipende dall'umidità che mantiene la verdura.

Ho pelato e privato dei semi un pomodoro maturo. Ho ricavato le falde che ho poi tagliato a fettine sottili. Ho scaldato dell'olio con uno spicchio d'aglio e dell'erba cipollina,  l'ho lasciato insaporire per alcuni minuti, dopodiché  ho tolto l'aglio ed ho messo i pomodori a fuoco spento, in quanto voglio che si insaporiscano ma mantengano allo stesso tempo la consistenza del pomodoro fresco.

Per la salsa agli spinaci ho utilizzato parte di quelli scottati in padella per la pasta fresca, ho aggiunto dell'olio, del sale un pizzico di pepe e pochissima acqua , ho inserito  il tutto  nel  bicchiere del mixer ad immersione ed ho "mixato" sino ad ottenere una salsa fine ed omogenea.

Infine  ho sfilettato un'orata, l'ho tagliata a cubetti.
Per caramellare l'orata utilizziamo semplicemente una padella antiaderente, mettiamo un filo d'olio e del caramello precedentemente preparato e facciamo glassare i cubetti molto velocemente onde evitare che perdano succulenza. 

A questo punto non ci resta che "buttare la pasta" per poi saltarla qualche minuto in padella con i pomodori e l'orata.


Prima di servire,  andiamo a disporre la salsa sul piatto e vi sistemiamo sopra le tagliatelle.

Buon Appetito!!